甲殼素（chitin）是重要的海洋生物資源，自然界每年生產的甲殼素有100億噸之多，主要來源于蝦、蟹等節肢動物外殼以及昆蟲和微生物等。它是地球上僅次于纖維素的第二大可再生資源，是唯一的含氮堿性多糖。它呈白色或灰白色無定形態、半透明固體，不溶于水、稀酸、稀堿和一般有機溶劑，可溶于濃堿、濃鹽酸、濃硫酸和無水甲酸，但同時主鏈發生降解。

殼聚糖（chitosan）是甲殼素經脫乙?；玫降漠a物，呈白色或灰白色無定型態、半透明且略有珍珠光澤的固體，不溶于水、堿溶液、稀磷酸、稀硫酸，可溶于稀鹽酸、稀硝酸等無機酸以及大多數有機酸。在稀酸中，殼聚糖的主鏈會慢慢降解。

脫乙酰度和分子量是殼聚糖的兩項主要指標。通常用黏度法進行殼聚糖分子量的測定，需要由特性黏數計算得出黏均分子量，黏度也受多種因數影響，包括脫乙酰度、分子量、離子強度、PH和溫度。殼聚糖的脫乙酰度直接關系到殼聚糖在稀酸中的溶解能力、黏度、離子交換能力、絮凝性能、與氨基有關的化學反應能力等。殼聚糖是甲殼素脫乙?；漠a物，一般而言，乙?；撊?5%以上的甲殼素就可以稱之為殼聚糖。根據脫乙酰度，在55%-70%的是低脫乙酰度殼聚糖，在70%-85%的為中脫乙酰度殼聚糖，在85%-95%的是高脫乙酰度殼聚糖，而脫乙酰度100%的殼聚糖很難制備。

殼聚糖具有良好的化學物理性能，能和多種物質（如膽固醇、脂肪、蛋白質、腫瘤細胞、金屬離子）結合，其物化性能可通過化學方法得到進一步改良。通過拉絲、成膜、制粒等方法可做成各種殼聚糖材料，可廣泛應用于食品包裝、醫用材料水處理、紡織工業、農業、環境保護、化妝品和其他日用化學工業等領域。甲殼素和殼聚糖及其衍生物具有促進傷口愈合、抗菌和抗病毒作用，在藥物載體、加速傷口愈合的醫用敷料、組織工程材料和抗菌材料等生物醫藥方面的研究應用已日益引人注目。